Sous vide za začetnike in kuharske mojstre: Temperature, triki in recepti

Sous vide steak

Kazalo

ocena bralcev
5 od 3

Dobrodošli v svet sous vide, kjer poceni zrezek pretvori v glavno jed kraljeve pojedine, korenje in brokoli pa novo najljubšo jed mulcev. Ja, z uporabo su-vi-ja se prav vsaka sestavina spremeni v kulinarično mojstrovino! Izkušeni kuharji ali kulinarilni začetniki: To izjemno metodo morate dodati v svoj kuharski arzenal! V tem prispevku bomo skupaj raziskali osnove sous vide kuhanja in delili nekaj enostavnih receptov, ki te bodo popeljali do kulinarične odličnosti in strateške prednosti pred ostalimi domačimi kuharskimi povzpetniki.

Najbolj pomembno:

  • sous vide uporabljajo restavracije že dolgo časa, z dobrim razlogom
  • sous vide je poceni naprava (od 70 EUR), ki se jo poleg japonskih nožev zelo splača imeti doma
  • suvudirano hrano lahko varno zamrznete – tako bo pulled pork burger ali sočen steak iz poceni kosa govedine nared v 10 min!
  • ja, kuhamo v plastični vrečki, vendar ni panike, to so namenske BPA free vrečke
  • sok iz vrečke, ki ostane je vrhuuunska baza za božansko omako, ki ti do tega trenutka še nikoli ni zares uspela
  • ko prvič preizkusiš suvidiranje, ga uporabljaš vsakič, ko želiš koga navdušiti s kuhanjem in hrano (tudi sebe)
  • zato sem v spletnem kuharskem tečaju osnove kuhanja temu namenil posebno poglavje!
sous vide korenje
Sous vide korenje – Na koncu jih na hitro popeci na maslu!

Zakaj je meso v restavraciji tako sočno in mehko in kako za vraga je tako hitro nared?

Za to obstaja preprost odgovor: sous vide. To je tajna, ki jo vrhunski kuharji uporabljajo že leta. Gre za metodo, pri kateri živila kuhamo v zaprti plastični vrečki pri natančno nadzorovani temperaturi. Posledično je meso vedno popolno kuhano, pri tem pa obdrži vso sočnost in mehkobo, za katero bi morda mislili, da je dosegljiva le v najboljših restavracijah.

Kaj je sous vide?

Sous vide, izgovorjeno kot “su-veed”, je fancy način kuhanja, ki izvira iz Francije in dobesedno pomeni “pod vakuumom”. S to metodo hrano počasi kuhate v zaprtih vakuumiranih vrečkah, kar omogoča popoln nadzor nad temperaturo. Rezultat je božanska kulinarika, ki jo je skoraj nemogoče doseči s tradicionalnimi metodami kuhanja. Tako lahko pripravite popolnoma zapečen steak, sočnega piščanca, bizarno kremast pire krompir, superiorno jajce in še veliko več.

V bistvu bi lahko to malo primerjali s kuhanjem v folji ali low & slow pripravi pečenke v zaprti posodi, itd. A je to bolje, saj okusi nikamer ne uidejo. Arome ne izhlapijo. Vse ostane v vrečki!

Prednosti kuhanja sous vide

S kuhanjem sous vide lahko dosežete neverjetne rezultate, kot smo to naredili v tejle martinovi gurmanski pojedini z račjimi prsi.

Tukaj so nekatere ključne prednosti takšnega kuhanja:

  1. Popolna natančnost: Sous vide omogoča popoln nadzor nad temperaturo, kar pomeni, da lahko vedno dosežete popolne rezultate. Nikoli več prepečenega steaka!
  2. Brezmejna vsestranskost: S sous vide lahko kuhate praktično vse – meso, zelenjavo, jajca, ribe, testenine in še več (glej seznam spodaj).
  3. Ohranjanje hranil: Hrana ostane zaprta in tako ohranja vsa hranila ter okuse, ki se običajno izgubijo v vodo ali zrak pri drugih metodah kuhanja.
  4. Preprosta uporaba: Sous vide je enostaven za uporabo. Samo nastavite temperaturo in čas, nato pa prepustite sous videu, da opravi svoje delo.
  5. Ohranjanje teksture: Kuhanje sous vide ohranja strukturo in teksturo živil, kar vašim jedem daje intenziven in avtentičen otip in okus.
Sous Vide jajca
Sous Vide jajca – Tako popolnih jajc še niste prirpavili – njamsi!

Preveri tudi: 5 osnovnih okusov in kako jih kombinirati?

Osnovna oprema za suvidiranje

Za začetek sous vide kuhanja potrebuješ nekaj ključnih pripomočkov.

Prva stvar na seznamu je sous vide. To je naprava, ki segreva in kroži vodo v posodi, da ohranja konstantno temperaturo. Zanjo boste odšteli med 70 in 200 evrov.

Naslednja stvar je vakuumski aparat, ki odstrani ves zrak iz vrečke preden jo zapečati pred kuhanjem, kar zagotavlja enakomerno kuhanje in ohranja okuse. Če ga nimaš, ga kupi, ker je super tudi za zamrzovanje živil! Vakuumirka stane 30-80 evrov, temu pa prištej še ceno namenskih vrečk.

Tretja stvar, ki jo potrebuješ, je posoda za kuhanje. Lahko je velika lončena posoda, plastična posoda ali pa tudi namenska su-vi posoda. Namenska posoda stane med 50-150 evrov, komot pa uporabiš visok ekonom lonec ali kaj podobnega.

Sous vide steak
Sous vide steak bo vedno popolno pečen!

6 korakov za Sous Vide kuhanje

Kuhanje su-vi je neverjetno preprost proces, ki ga lahko osvoji vsakdo. Tukaj so osnovni koraki:

  1. Priprava živila: Najprej izberi živilo, ki ga želiš kuhati. To je lahko meso, zelenjava, jajca, ribe ali celo sladice. Začinjeno ali ne. Izogni se maščobam v vrečki. No, maslo je OK. Mah, poskusi vse!
  2. Vakuumiranje: Živilo vstaviš v posebno vrečko in ha zvakuumiraš, torej izsesaš ves zrak iz vrečke, ki jo nato nepredušno zapreš.
  3. Nastavitev sous vide: Nastavi svoj sous vide na želeno temperaturo in čas kuhanja. Ta podatek najdeš v različnih sous vide receptih in v tabeli spodaj.
  4. Kuhanje: Vrečko s hrano potopiš v posodo z vodo, kjer deluje sous vide. Prepričaj se, da je vrečka popolnoma potopljena.
  5. Končna obdelava: Ko je hrana kuhana, jo vzemi iz vrečke. Če je potrebno, jo hitro prepraži na vroči ponvi, za lepo zapečeno skorjico.

Sous vide temperatura

Če vse našteto v tem članku že poznaš in si prišel/a zgolj pošpegati, kako pravilno nastaviti temperaturo za sous vide za različna živila, sem dal čisto na vrh tole tabelo, ki ti bo v pomoč.

Živilo za sous vide Temperatura Čas
Govedina 54-57°C 1-4 ure
Piščanec 65-74°C 1-4 ure
Svinjina 62-68°C 1-4 ure
Jagnjetina 57-62°C 1-3 ure
Riba 50-60°C 20-30 minut
Zelenjava 85-87°C 1-2 uri
Krompir 84-87°C 1-2 uri
Jajca (mehko kuhana) 63°C 45 minut
Jajca (trdo kuhana) 75°C 1 ura
Klobase 66-68°C 1-3 ure
Brokoli 85-87°C 1-2 uri
Steak (medium) 57-59°C 1-3 ure
Zrezek (medium-rare) 54-56°C 1-4 ure
Losos 50-52°C 20-30 minut
Perutničke 74-76°C 1-4 ure
Šparglji 85-87°C 1-2 uri
Kozice 54-60°C 15-30 minut
Koruza 85-87°C 1-2 uri
Svinjski file 60-62°C 1-4 ure

Sous Vide recepti

Ko enkrat osvojiš osnove kuhanja su-vi, je čas, da začneš raziskovati različne recepte in improvizirati.

Spodaj je nekaj mojih najljubših sous vide receptov, ki jih lahko preizkusiš.

Vsem je skupno to, da sokov nikoli ne zavrzi. Karkoli že je bilo suvidirano. Prepraži malo šalotke na maslu in prelij s temi sokovi. Zreduciraj in zblendaj. Po potrebi dodaj smetano, jušno osnovo, paradižnikovo mezgo in/ali zgosti s škrobom ali moko. To bo nebeška omaka!

Sous Vide Steak – Temperatura in recept

Steak je ena izmed najbolj priljubljenih jedi, ki jo lahko pripravimo s to tehniko. Tukaj je preprost recept za popoln sous vide steak:

  1. Izberi kakovosten kos govejega mesa, kot je file, rostbif ali pljučna pečenka.
  2. Začini meso s soljo in poprom. Po želji lahko dodaš tudi malo česna, rožmarin ali timijan ter maslo.
  3. Meso vstavi v vakuumsko vrečko in jo zapri.
  4. Su-vi nastavi na temperaturo, primerno za srednje pečen steak (približno 56-57°C). Čas kuhanja je odvisen od debeline mesa in običajno traja 1-3 ure.
  5. Vrečko s steakom potopi v posodo z vodo in pusti, da sous vide opravi svoje delo.
  6. Ko je steak kuhan, ga vzemi iz vrečke in na hitro prepraži na vroči ponvi z malo masla ali olivca, da dobiš zapečeno skorjico.

Sous Vide Piščanec – Temperatura in recept

Sous vide piščanec je res nekaj posebnega. Meso je popolnoma sočno, mehko in polnega okusa. Predvsem pa ni suho.

  1. Začini piščančja prsa s soljo, poprom in žajblom. Po želji lahko dodaš tudi malo česna ali limonine lupinice.
  2. Zvakumiraj.
  3. Sous vide nastavi na temperaturo 60°C za 1-3 ure.
  4. Ko je piščanec kuhan, ga vzemi iz vrečke in ga na hitro prepraži na vroči ponvi z malo masla, da dobiš hrustljavo skorjico.
Sous vide piščanec
Sous vide piščanca lahko na koncu popečete – ali pa ne!

Sous Vide jajca – Temperatura in recept

Sous vide jajca, so res nekaj posebnega. Beljak je črvrst in mehak, rumenjak pa kremast in poln okusa:

  1. Sveža jajca daj direktno v posodo z vodo, brez vrečke.
  2. Sous vide nastavi na temperaturo 63°C za mehko kuhana jajca ali 75°C za trdo kuhana jajca. Kuhanje običajno traja približno 1 uro.
  3. Postrezi jajca s soljo, poprom, maslom in svežimi zelišči po izbiri.

Sous Vide zelenjava – Temperatura in recept

Kuhanje zelenjave s tehniko sous vide je fantastičen način za ohranitev barve, teksture in okusa:

  1. Izberi svežo zelenjavo, kot je brokoli, cvetača, korenje ali krompir. Najbolje le eno vrsto zelenjave na vrečko, da se loči okus.
  2. Zelenjavo nareži na enakomerne kose, da se enakomerno skuhajo.
  3. Začini s soljo, poprom in zelišči po želji.
  4. Vakuumiraj.
  5. Sous vide nastavi na temperaturo med 85°C in 90°C za 30 minut do 1 ure.
  6. Ko je zelenjava kuhana, jo vzemi iz vrečke in po želji hitro prepraži na vroči ponvi z malo olja.
  7. Postrezi zelenjavo kot samostojno jed ali kot prilogo k mesu.
Suvidiranje je otročje lahko!
Suvidiranje je otročje lahko!

Sous Vide Ribe – Temperatura in recept

Ribe, pripravljene s tehniko sous vide, so sočne, mehke in popolnoma kuhane. Izogni se filejem, ker bodo razpadli. Večji kosi. Losos pride TOP.

  1. Izberi večji kos sveže ribe, ki te najbolj pritegne, naj bo to losos, tuna, trska ali katerakoli druga riba po tvojem okusu.
  2. Ribo začini s soljo, poprom, limonino lupinico in svežimi zelišči, kot je peteršilj ali timijan. Po želji lahko dodaš tudi malo česna ali ingverja.
  3. Ribo položi v vakuumsko vrečko in jo dobro zapri.
  4. Sous vide nastavi na temperaturo, ki je odvisna od vrste ribe in želene stopnje kuhanja. Za večino rib je idealna temperatura med 50°C in 60°C. Čas kuhanja je običajno od 20 minut do 1 ure.
  5. Vrečko z ribo potopi v posodo z vodo in stistni “play”.
  6. Ko je riba kuhana, jo vzemi iz vrečke in jo po želji na hitro prepraži na vroči ponvi z malo olivca.

Sous Vide svinjina – Temperatura in recept

Sous vide svinjina je popolnoma sočna, mehko in polnega okusa. Sploh pa se lepo iz tega izzide pulled pork!

  1. Izberi sveže svinjsko meso, kot je narebrnica, vrat ali stegno.
  2. Meso začini s soljo, poprom in timijanom. Po želji lahko dodaš tudi malo česna ali paprike.
  3. Meso daj v vakuumsko vrečko in dobro zapri.
  4. Sous vide nastavi na temperaturo 63°C za srednje pečeno svinjino. Kuhanje običajno traja približno 1-4 ure, odvisno od velikosti kosa mesa (za pulled pork vsaj 3 ure).

Nasveti za popolno su-vi kuhanje

Kuhanje s tehniko su-vi je res super zabavno in enostavno! Vseeno pa sem pripravil par napotkov za na konec:

Pravilno vakuumiranje: Pri vakuumiranju živil poskrbite, da odstranite ves zrak. Tako boste zagotovili enakomerno kuhanje in ohranili čudovite okuse.

Pravilna temperatura: Natančno upoštevajte priporočene temperature kuhanja. Tako bo vaša hrana vedno popolno kuhana in imela pravo teksturo.

Čas kuhanja: Ne hitite s časom kuhanja. Su-vi je počasen proces kuhanja, zato mu dajte dovolj časa, da hrano popolnoma zakuha.

Zapečena skorjica: Pri mesu ne pozabite na zapečeno skorjico! Po kuhanju enostavno meso prepražite na vroči ponvi, da dobiš tisto čudovito zapečeno hrustljavost.

Omaka iz sokov: Še enkrat, ne zavrzi sokov, iz tega zerduciraj omako!

Pogosto zastavljena vprašanja in odgovori

Za čisto na konec pa še seznam pogosto zastavljenih vprašanj in odgovorov.

Ali lahko suvidiram vse vrste hrane?

Da, sous vide lahko uporabiš za skoraj vse vrste hrane, vključno z mesom, ribami, zelenjavo, jajci in celo sladicami.

Kako dolgo traja kuhanje s su-vi?

Čas kuhanja s su-vi se zelo razlikuje, odvisno od vrste hrane in želenega rezultata. Kuhanje steaka lahko traja približno 1-4 ure, medtem ko lahko kuhanje zelenjave traja tudi do 48 ur. Več v tabeli zgoraj.

Ali moram po kuhanju s sous vide hrano še dodatno obdelati?

Da, za nekatera živila, kot je meso, je priporočljivo, da ga po suvidiranju hitro popečeš na vroči ponvi, da dobiš lepo zapečeno skorjico.

Ali obstajajo posebne vrečke za sous vide?

Da, za kuhanje s sous vide potrebuješ posebne vakuumske vrečke, ki preprečijo vstop zraka in vode in so preimerna za toplotno obdelavo z živili + BPA free.

Ali je kuhanje po tej metodi nevarno?

Kuhanje s sous vide metodo je povsem varno, če upoštevaš nekaj osnovnih varnostnih ukrepov.

Prvič, vedno se prepričaj, da je vrečka s hrano popolnoma potopljena v vodi, nima mehurčkov zraka in da ne pušča – to zagotavlja enakomerno kuhanje in preprečuje rast bakterij, kar je pomembno predvsem za zelo dolgo kuhanje na precej nizki temperaturi.

Drugič, vedno upoštevaj priporočene temperature kuhanja. Tako bo hrana varna za uživanje.

In tretjič, nikoli ne pusti naprave brez nadzora za daljše časovne obdobje.

Ali meso začinimo pred ali po kuhanju sous vide?

Na to vprašanje ni enostavnega odgovora, saj je vse odvisno od osebnega okusa in vrste mesa. Nekateri kuharji prisegajo na začinjanje mesa pred kuhanjem sous vide, saj menijo, da sol in začimbe med kuhanjem prodrejo globlje v meso, kar poveča okus.

Drugi pa raje začinijo meso po kuhanju sous vide, tik preden ga prepražijo, saj verjamejo, da to omogoča boljše nadzorovanje končnega okusa.

Najboljše je, da preizkusite obe metodi in se odločite, katera vam bolj ustreza.

Ali lahko dam maslo v vrečko za sous vide?

Seveda! Pred kuhanjem dodaj kos masla k mesu ali zelenjavi v vrečko. Medtem ko se hrana kuha, se maslo stopi in se premeša z naravnimi sokovi drugih sestavin, kar ustvari okusno omako, polno okusa.

Ne pozabi, da je maslo dodatek in ne nadomestilo za začimbe in marinade, ki jih lahko prav tako dodaš v vrečko.

Ali lahko dam vino v vrečko za su-vi?

Absolutno! Dodajanje vina v vrečko za su-vi je odličen način, da hrani dodaš še več okusa. Vino se med kuhanjem zlije z drugimi sestavinami in ustvari čudovit okusni fond, ki se nato vpije nazaj v hrano.

Previdno s količino – preveč vina lahko preglasi druge okuse. Začni z manjšo količino, nato pa po potrebi dodajaj več.

Konec koncev, želiš, da se okus vina združi z okusi vaših glavnih sestavin, ne pa jih preplavi. Več o spajanju hrane in vina tukaj.

Ali lahko suvuduram poceni kose mesa?

Itak! Ena izmed najboljših stvari pri kuhanju s tehniko sous vide je, da lahko poceni, sicer trši kosi mesa, postanejo mehki, sočni in polni okusa. Sous vide kuhanje poteka pri natančno kontrolirani temperaturi dalj časa, kar omogoča, da se vezivno tkivo, ki sicer dela meso trdo, počasi razgradi, ne da bi pri tem meso izgubilo sočnost. Tako lahko tudi najcenejši kosi mesa zadoščajo za gurmanske užitke! Preizkusi na primer svinjsko pleče ali goveje stegno.

> Preveri tudi: Na kaj paziti, ko načrtujete letno kuhinjo?

Kako narediti omako iz sous vide tekočine?

Za pripravo omake iz sous vide tekočine ni potrebno biti kuharski maestro! Le sledi tem korakom: Ko vzameš svoje meso (ali katero koli drugo sestavino) iz vakuumske vrečke, ne zavrzi tekočine, ki se je nabrala – to je zlato v tekoči obliki!

V ponvi na maslu popraži malo čebule in/ali česna, nato pa prelij tekočino v ponev in jo pripelji do vretja. Pusti vreti, dokler se količina tekočine ne zmanjša na približno polovico, če je sokov dovolj – to bo pripomoglo k intenziviranju okusov.

Če želiš bolj kremasto omako, lahko v tem trenutku dodaš žlico masla ali smetane, paradižnikovo mezgo ali zgostiš s škrobom oz. moko in premešaš, dokler se ne vmeša.

Na koncu po želji zblendaš. To bo namesto rustikalne omake naredilo povsem kremasto – a vedi, barva se bo malce spremenila na bolj bledo (nič zato).

Kaj je najbolje suvidirati? 20 živil za sous vide po izboru chefa!

  1. Goveji file: Ta klasični kos mesa je idealen za suvidiranje, ki omogoča, da je vsak kos popolnoma rožnat od roba do roba.
  2. Piščančja prsa: Suvidiranje piščančjih prsi preprečuje prekuhavanje in zagotavlja sočen, okusen rezultat.
  3. Losos: Ribje fileje je zelo enostavno prekuhati, toda s sous vide metodo je losos vedno popoln.
  4. Jajca: Su-vi omogoča natančno pripravo jajc, z mehko, kremasto teksturo. Egg benedikt, hir aj kom, hir aj go!
  5. Sladki krompir: Pripravljen s sous vide tehniko bo neverjetno sladek in kremast.
  6. Svinjski kotleti: Sous vide preprečuje prekuhavanje svinjskih kotletov, kar pomeni, da so vedno sočni in okusni.
  7. Brstični ohrovt: Suvidiranje omogoča, da brstični ohrovt postane mehak, ne da bi izgubil svojo živahno zeleno barvo in oreščkast okus.
  8. Rebrca: Rebrca so nežna in sočna, ne da bi bila preveč mehka.
  9. Artičoke: Artičoke kuhamo dolgo časa in sous vide omogoča, da ostanejo mehke in okusne.
  10. Korenje: Korenje postane mehko in sladko, ne da bi izgubilo svojo čudovito oranžno barvo.
  11. Goveja prsa: Sous vide omogoča, da so goveja prsa nežna in polna okusa.
  12. Jagnjetina: Jagnjetina bo vedno popolno kuhana in sočna.
  13. Šparglji: Šparglji ohranijo svojo čudovito zeleno barvo in postanejo ravno prav mehki.
  14. Školjke: Školjke bodo popolnoma kuhane, ne da bi postale žilave.
  15. Čokoladna krema: Da, tudi sladice lahko pripravimo! Čokoladna krema je ena izmed najboljših.
  16. Zelenjava: Različne vrste zelenjave, od brokolija do cvetače, so odlične za kuhanje s sous vide tehniko. Ta način priprave ohranja njihovo svežino, hkrati pa omogoča, da se okusi popolnoma razvijejo.
  17. Sadje: Na primer, hruške lahko skuhate na nizki temperaturi z malo sladkorja in vanilije, da dobiš čudovito sladko in mehko poslastico. Druga možnost pa je, da sadje uporabiš v koktajlih ali sladoledih za okusno in osvežilno poletno poslastico.
  18. Klobase: Sous vide omogoča, da so klobase enakomerno skuhane od znotraj navzven, hkrati pa ohranijo svojo polnost okusa.
  19. Goveja lica: Goveja lica so idealna za kuhanje sous vide, saj ta metoda omogoča, da se počasi in enakomerno skuhajo, kar pripomore k njihovi neprimerljivi nežnosti in polnosti okusa.
  20. Račja prsa: Raca bo popolnoma kuhana, ne da bi izgubila svojo sočnost in okus. Kot steak.
ocena bralcev
5 od 3

Zaslužiš si bolj uživati v hrani!

Vpiši vsaj email, morda bo jutri pravi dan za tole?