Dobrodošli v svet martinovanja, praznika, ki nas vsako leto spomni na častitljive tradicije, kjer se mlado vino spremeni v pravo vino, ko sv. Martin na svojem belem konju prečka naše vinorodne pokrajine. Ampak tokrat za Martinovo ne bomo govorili le o vinu! V tem članku bomo potopili prste (in vilice!) v najboljšo martinovo pojedino, ki smo jo kdaj postregli gostom. Kot bi rekel mega-slavni chef Boštjan Palčič: “Ne gre le za kuhanje, gre za užitek v hrani!” Prepustite se nam na tej kulinarični avanturi, kjer bomo klasične jedi za martinovanje zasukali v sodobno gurmansko preobleko. Martinovo, pripravi se, začenjamo!
Gurmanski meni za Martinovo – Najboljša martinova pojedina
Tokrat se bo za Martinovo tradicija srečala z modernostjo, in kjer se okusi in arome združujejo v popolno jed in kjer nastane najboljša martinova pojedina. Pripravili smo poseben gurmanski martinov meni, ki bo tradicionalno martinovanje nadgradil z razkošjem sodobne kuhinje.
Predjed: Kremasta bučna juha iz pečene buče (za lačne)
Glavna jed: Aromatična račja prsa na pireju zelene s slivovo omako, poleg kostanjevih svaljkov in gratiniranih mlincev z rdečim zeljem (glavna zvezda večera)
- Aromatična račja prsa Sous Vide
- Omaka iz suhih sliv in sous vide sokov
- Pire zelene, kuhane v mleku
- Gratinirani mlinci z rdečim zeljem in dateljni
Sladica: Jogurtova strjenka s kakijevo kremo (če bo še kaj placa)
Pa gremo po vrsti…
Sestavine za najboljšo martinovo pojedino (shopping list)
Najprej v trgovino. Kaj kupiti?
Za aromatična račja prsa na pireju zelene s slivovo omako, poleg kostanjevih svaljkov in gratiniranih mlincev z rdečim zeljem potrebujete:
- račja prsa (lahko so zamrznjena)
- zelena, sladek krompir, rdeče zelje, šalotka, česen
- suhe slive, dateljni, kostanj
- mleko, sladka smetana, kisla smetana, parmezan, maslo, jajca
- mlinci, ostra moka, olivno olje
- sol, poper, janež, timijan, klinčki, cimet, piment, ingver, pomarančna lupina, med
- bogato rdeče vino (polsuho ali suho)
- bogato rdeče vino (zorjeno v hrastovih sodih, npr. cabarnet sauvignon)
In za jogurtovo strjenko s kakijevo kremo boste potrebovali:
- jogurt
- sladkor, želatina, vanilija
- kaki, limona
- sladko vino (mora biti slajše od sladice, npr. sladek muškat)
Pripravite se na eno najboljših martinovih pojedin do sedaj!
Aromatična račja prsa Sous Vide (recept)
Najprej se lotimo račjih prsi. Za pripravo te glavne zvezde večera za martinovo pojedino boste potrebovali naslednje sestavine:
- Račja prsa (idealno s kožo)
- Janež, timijan, sol, poper
- Ingver, Med, Pomarančna lupina
Začnimo s pripravo naše martinove pojedine. Najprej vzemite račja prsa in jih dobro natrite z mešanico janeža, soli, popra, medu, malo naribanega ingverja in pomarančne lupinice ter timijana. Res se prepričajte, da so vse arome dobro vnesene v meso.
Idealno jih pustite 1-24 ur v marinadi, če ni časa pa kar na naslednji korak.
Nato račja prsa postavite v vrečko za sous vide, vakumirajte in jih kuhajte na 58 stopinj Celzija za približno 1-4 ure. Račka mora biti znotraj fino rožnata, saj je takrat najmehkejša in najbolj slastna. Ciljamo notranjo temperaturo med 54 (medium rare), 60 (medium) in 68 stopinj Celzija (well done), po počivanju mesa, odvisno na katerem delu spektra “rare-well done” se navadno smukate. Mi gremo torej na medium.
Ko so račja prsa kuhana, jih vzemite iz vrečke in jih dajte počivati za 5-10 minut. Kožo zarežite skoraj do mesa v karo vzorec in jih hitro popečite na vroči ponvi, s kožo dol dlje časa in manj časa obratno, da dobijo lepo hrustljavo skorjo. V tej fazi želimo zgolj skorijco, pazimo da ne pregrejemo središčne temperature, sicer souvidiranje izgubi pomen.
Račja prsa zatem narežite na debelejše rezine in jih položite na pire iz zelene ter prelijte z omako iz suhih sliv in ta del martinove pojedine je končan. Aja, spodaj še recept za omako in pire.
Omaka iz suhih sliv in sous vide sokov (recept)
Sestavine, ki jih boste potrebovali za pripravo te slastne slivove omake:
- Sokovi sous vide
- 1 šalotka (ali čebula)
- 2 stroka česna
- 10 suhih sliv (izkoščičenih)
- sol, poper
- 1 žlica olivnega olja
- 1 žlička medu
In zdaj se zabava začne! Najprej olupite in nasekljajte šalotko. Nato v kozici segrejte žlico olivnega olja in dodajte šalotko. Pustite, da se šalotka na nizkem ognju praži, dokler ne postane zlato rjava, čisto na koncu pa za kratek čas popražite še česen.
Medtem, ko se šalotka praži, vzemite suhe slive in jih narežite na majhne koščke. Ko je šalotka lepo zapečena, dodajte suhe slive in sokove, ki so ostali od sous vide kuhanja. Če želite dodati še malo sladkobe, dodajte žličko medu.
Mešajte in kuhanje nadaljujete na nizki temperaturi približno 10 minut, oziroma dokler se slive ne zmehčajo in omaka ne zgosti. Na koncu dodajte ščepec soli in popra po okusu.
lahko ohranite rustikalno ali zblendate v kremo.
Et voila! Vaša okusna martinova omaka iz suhih sliv je pripravljena. Ta omaka je popolna za preliv račjih prsi sous vide. Dober tek!
Pire zelene, kuhane v mleku (recept)
Za pripravo bogatega in kremnega pireja zelene, kuhane v mleku, boste potrebovali:
- 1 srednje veliko zeleno,
- 500 ml mleka,
- 50 g masla,
- parmezan (ali drug zorjen sir),
- sol, poper.
Zeleno olupite in narežite na kocke. Kocke zelene dajte v posodo in prelijte z mlekom. Kuhajte na srednjem ognju do mehkega. Ko je zelena mehka, jo odcedite, vendar ne zavrzite mleka. Dodajte maslo, parmezan, sol in poper po okusu ter kuhano zeleno zmeljite v mešalniku. Če je pire preveč gost, dodajte malo mleka, ki ste ga prej shranili. Ta jed je idealna podlaga za račja prsa sous vide, ki ste jih pripravili za martinovo pojedino.
Gratinirani mlinci z rdečim zeljem in dateljni
Zdaj pa, da bo martinova pojedina res nekaj posebnega, se potopimo v kulinarično doživetje z jedjo, ki bo vaše brbončice popeljala na ples – Gratinirani mlinci z rdečim zeljem in datlji. Gre za slastno kombinacijo mlincev, sladko-kislega rdečega zelja in presenečenja – datljev!
Tukaj je, kaj potrebujete:
- kuhani mlinci,
- rdeče zelje,
- izkoščičeni datlji (ali rozine),
- začimbe: Sol, poper, velik ščepec mletega klinčka, ščepec cimeta, ščepec pimenta,
- pol kozarca rdečega vina za jed in kozarec za kuharja,
- 3 jajca
- 1–2 dl sladke smetane
Zdaj pa pridemo do zabavnega dela, kuhanja!
Segrejte pečico na prijetnih 200 °C.
Narežite rdeče zelje na kocke ali trakove in ga vrzite v lonec. Čas je za dušenje! Narežite sladke datlje na majhne koščke.
Začinite zelje s soljo, poprom, sladkorjem in ga prelijte z vinom. Kuhajte na visoki temperaturi približno 5 minut, da se malo omehča.
Narežite kuhane mlince na koščke in jih razporedite po pekaču. Dodajte dušeno rdeče zelje.
V skledi združite jajca in smetano, dodajte nekaj soli in to bogato mešanico prelijte čez sestavine v pekaču.
Pekač vstavite v predhodno segreto pečico za 15–20 minut. Za zadnjih nekaj minut vklopite funkcijo žara, da dobite hrustljavo zlato skorjico.
Prezentirajte na ločenem krožniku ali kar v pekaču, iz katerega si gostje sami nadevajo na svoj krožnik.
Kostanjevi svaljki s sladkim kroimpirjem (recept)
Kostanjevi svaljki so zelo preprosta in slastna priloga, ki se odlično poda k martinovi pojedini!
Za to kulinarično mojstrovino potrebujete:
- 300 g olupljenega kuhanega kostanja (ali kupljenega, pečenega)
- 100 g sladkega krompirja (opcija)
- 100 g kisle smetane
- 1 jajce
- 130 g ostre pšenične moke
- ½ žličke soli
- 1 ščepec muškatnega oreščka
Priprava svaljkov: Začnemo s kuhanim in olupljenimi kostanji (opcijsko lahko dodamo še sladek krompir).
V multipraktik ali sekljalnik vržemo vse sestavine, razen moke ter vse skupaj zmiksamo v pire.
Dodamo ostro moko in zamesimo testo, ki bi moralo biti malo podobno plastelinu.
Iz testa oblikujemo en velik svaljek in ga položimo na čisto delovno površino. Od tega mega svaljka odrežemo en kos in ga razvaljamo v dolgo kačo, debelo približno 1 cm. Kačo narežemo na enakomerne svaljke z nožem ali strgalom. Dolgi naj bodo 1-4 cm, odvisno od vaše želene oblike. Lahko bodo bolj kostanjevi njoki, macafizlji, luleki ali svaljki.
Kuhanje svaljkov: V slan krop stresemo svaljke in počakamo, da priplavajo na površje. Počakamo še minuto, potem pa jih poberemo iz vode.
In voilà! Imate popolno prilogo za martinovo pojedino.
Jogurtova strjenka s kakijevo kremo (recept)
Za konec nekja sladkega in lahkotnega – Jogurtova strjenka s kakijevo kremo.
Za to slastno sladico potrebujemo:
- 250 ml navadnega jogurta
- 250 ml sladke smetane
- 4 listi želatine
- 60 g sladkorja
- sok polovice limone
- 2 zrela kakija
- 1 žlica dobrega ruma (opcijsko)
- noževa konica cimeta
- 2 do 3 žlice sladkorja
- vanilijev sladkor
- mandljeve lističe za dekoracijo.
Najprej namočimo lističe želatine v mlačni vodi. V jogurtovem lončku pustimo polovico jogurta, v katerem nad paro med mešanjem raztopimo želatino. Preostali jogurt zmešamo s sladkorjem in sokom limone.
V drugi posodi stepemo sladko smetano.
Nato v mešanico z jogurtom in sladkorjem vlijemo jogurt z želatino ter sladko smetano. Vse skupaj premešamo in nadevamo v kozarčke.
Kozarčke z jogurtovo strjenko damo za vsaj 30 minut v hladilnik.
Medtem naredimo kakijevo kremo. Kakija olupimo in očistimo ter ju damo v posodo. Notri dodamo še sladkor, cimet in rum ter vse skupaj dobro zmiksamo s paličnim mešalnikom (lahko tudi v blenderju).
Ko je jogurtova strjenka ohlajena, jo prelijemo s kakijevo kremo. Sladico damo še za 1 uro v hladilnik (lahko tudi več), jo okrasimo z mandljevimi lističi in postrežemo.
Popolna sezonska sladica za martinovo pojedino, ki bo vaše goste pustila brez besed.
Gurmansko martinovo brez kompromisov
Zdaj, ko smo te opremili z vsemi potrebnimi recepti, je najboljša martinova pojedina le še vprašanje časa in gostov, katerim boš namenil/a čast, da s tabo preživijo to gurmansko martinovanje s sodobnim pridihom. Ne bojte se eksperimentirati in po svoje prilagodi recepte – kuhinja je tvoje platno, ne oziraj se na količine in točno te sestavine, improviziraj.
In zelo previdno izberi vinsko spremljavo. Potem ko se odločiš o primerni kislosti, sladkosti in polnosti vina, imej v mislih, da mora flaša dobrega vina stati 7-15 evrov, da si na varni strani izbire. Izberi slovenska vina! Za popolno ujemanje hrane in vina pa si prenesite brezplačno e-knjigo 3 pravila za spajanje vina s hrano.
Dober tek in veselo martinovanje!
